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十月闽南:土笋冻  

2017-11-06 10:07:40|  分类: 人间走笔 |  标签: |举报 |字号 订阅

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十月闽南:土笋冻 - 小雨 - 时光书

 

闽南街头,随处可见流动小贩卖一种胶质状的小吃,名为土笋冻。

第一次见到这种像果冻的食品是八年前,在泉州文庙往中山街去的出口处,一中年妇女在那里支摊,纸板上三个黑体大字:土笋冻。

侄女介绍说:“本地人喜欢吃,味道嘛,不好说,扣扣的。”

我们本已走过了摊点。听了侄女的话,我180度转身往回走。低头仔细瞧了又瞧:透明胶冻里,隐然可见一条条黑黑白白的“虫子”。

我犹豫了一下,没有买。那些“虫子”,我看着都胆战心惊,委实下不了口。

土笋冻,外地人单听名字常以为是笋做的,其实“土笋”不是笋,也根本不是植物,而是一条条形似小蚯蚓的环节小动物,学名叫“星虫”,生长在江河入海处咸淡水交汇处的滩涂。它外形粗陋。颜色黑褐,粗者如手指,细者如稻茎,约有拇指长短,还拖着一条长有一两寸、细如火柴梗、伸缩自如的“尾巴”。因为这种小虫子状如圆筒笋,滋味比山上的冬笋还好,所以闽南沿海一带称之为“土笋”。

星虫含有胶质,土笋冻就是用它加工而成的冻品。

土笋又名涂笋。据《闽小记》载:予在闽常食土笋冻,味甚鲜异,但闻生于海滨,形似蚯蚓,即沙巽也。历史上最出名的要数晋江安海的土笋冻,味美甚鲜。《闽杂记》也曾有记载:涂笋生于海滩沙穴中,今泉州海崖有产。今安海产量最多。


十月闽南:土笋冻 - 小雨 - 时光书

 

土笋冻起源于福建泉州,主原料是一种蠕虫,属于星虫动物门,学名可口革囊星虫,身长二、三寸,含有胶质。经过熬煮,虫体所含胶质溶入水中,冷却后即凝结成块状,呈灰白色,晶莹透明,香嫩清脆,味美甘鲜。配上好酱油、北醋、甜酱、辣酱、芥辣、蒜蓉、海蜇及芫荽、酸白萝卜丝、辣椒丝、番茄片等就成了色香味俱佳的风味小吃了。

土笋冻倒不复杂,先把土笋泡在水里,让它吐出肚里的泥浆,再铺在石板上碾压破肚,洗去肚里残余的泥浆杂质,然后加水在锅里猛火旺烧,只需滚沸两三分钟就成。经过泡、压、煮三道工序,最后,便是舀起倒入事先备好的模具中冷却成型。

土笋冻外有果冻的晶莹剔透,内有鸭肠般的韧脆,凉滑爽口又滋味深长。

我鼓起勇气吃土笋冻已是三年后的事情了。在厦门。有一天,街头遇见,好奇心再次被勾起。于是,我一咬牙,一狠心,一跺脚,买了几个。吃前,闭眼,深呼吸三秒。当时那架势,毫不夸张地说,像是带着一颗悲壮的赴死的心。

但那次的悲壮,不仅没有赴死,反倒让我从此喜欢上了土笋冻。之后的这些年里,隔三岔五,就会买上几个来解解馋。

吃土笋冻,极其考验筷子功夫,滑溜溜的,很难夹住,我不知掉到地上多少次。后来听人说,落地后能“蹦跳”两下的,方为土笋冻中的极品,这样的土笋冻最为脆嫩,味道也最鲜美。

三个月前,我们163丽人行在绍兴发起了第一次聚会,我很想带些土笋冻去给北方的姐妹们尝尝鲜,无奈全程要冰块降温,不方便携带,只得作罢。

土笋冻虽然起源于泉州,却不光在泉州流行,厦门和莆田的大街小巷也都随处可见。尤其是厦门,土笋冻不知何时悄然成为“最厦门”的海味代表。据说从总设计师xiaoping同志开始,但凡来厦门的zhongyang领导,人人都尝过这一口。

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